mercredi 21 juin 2017

Fraisi Paradis



La plupart du temps, je pâtisse sans raison, sans attendre une occasion particulière. Si je devais à chaque fois attendre un événement pour m'enfariner les vêtements, je serais bien malheureuse!!
Et j'ai remarqué que les choses sont assez cycliques chez moi. Il y a des semaines où je ne vais rien faire sans que cela me dérange plus que ça, et d'autres où ça me démange tellement que je peux faire 1 jour, 1 gâteau... c'est sûrement hormonal ou un truc dans ce genre 😕... Les semaines comme ça, je gave tout le monde, famille, amis, collègues... tout le monde ingurgite de gré ou de force un truc sucré de mon cru, chui un vrai bourreau 😝.
L'année dernière, j'avais été frustré par la qualité des fraises, j'avais donc assez peu réalisé de desserts avec (en dehors d'une demande SOUS LA MENACE d'un fraisier d'un ami de mon homme). J'espérais vraiment que cette année, ça se passerait autrement. Alors dans l'attente de tomber sur THE fraise, j'ai griffonné un projet de "fraisier" complètement revisité que j'ai publié sur mon facebook perso, précisant que j'attendais de trouver une occaz pour pouvoir le faire. A peine 2 secondes après, le même ami, me dit qu'il est pour lui, qu'il le réserve, qu'il s'excuse pour les autres, mais qu'il était à l'affût, il me donne même une date pour venir le récupérer à la maison 😱!! Après avoir vu les "plans", il s'inquiétait de savoir si j'avais déjà attaqué le gros oeuvre, parce qu'il ne pourrait pas venir le récupérer avant 2 semaines... Tellement gonflé, que Vahiné à côté c'est du pipi d'chat. Mais bon, je l'aime bien malgré tout, alors je passe l'éponge... et puis dans le fond j'étais contente d'avoir mon occaz 😛.
Je suis partie en chasse de bonnes fraises (beaucoup moins facile qu'il n'y paraît...), j'en ai testé de plusieurs variété avant de trouver celles qui me convenaient, bien parfumées, naturellement sucrées et à un prix qui ne nécessiterait pas que je doive prendre un crédit sur 10 ans (encore beaucoup moins facile...) et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, le petit attendait au frais que monsieur daigne venir le chercher. Il va s'en dire que j'avais imposé mes conditions: le gâteau était pour lui si et seulement si je pouvais faire une photo de découpe. c'est quand même en grande partie mon moment préféré: découvrir son intérieur, voir si j'ai bien bossé, si tout est bien net et joliment proportionné, alors me passer de ça, NON, hors de question!! Le deal lui convenait et j'ai en prime gardé une part pour moi; bah, oui, il fallait bien que je fasse un contrôle qualité avant de lui donner 😋.
J'attends encore son retour... Mais comme il n'est pas venu se plaindre, quelque chose me dit qu'il a apprécié...


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION



Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c à moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la vanille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø.
Réserver.


Sirop de punchage 
25 g de sirop d'orgeat
25 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de liqueur de mara des bois
*
2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)
***
Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie le biscuit pain de Gênes. Laisser reposer quelques minutes et napper d'une fine pellicule de confiture de fraises.
Réserver.


Compotée fraises et brunoise de fraises (Ø 12)
100 g de fraises (mara des bois)
10 g de miel toutes fleurs
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 g de gélatine (1/2 feuille)
*
100 g de fraises (mara des bois)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Equeuter 100 g de fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.
Les placer dans une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et l'eau de fleur d'oranger. Cuire à couvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote.
Laisser tiédir.
Couper 100 g de fraises en une fine brunoise et les ajouter à la compotée en remuant très délicatement pour ne pas les écraer.
Verser le tout dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Fraises (Ø 14)
100 g de purée de fraises (mara des bois)
50 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
QS fraises 
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 50 g de purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter les 50 g de purée de fraises restants. Laisser tiédir (le mélange doit atteindre 25°).
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans la purée de fraises tiédie et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Ajouter quelques morceaux de fraises.
Verser la moitié de la mousse dans un cercle à entremets de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd. Ajouter bien au centre la compotée fraises et brunoise de fraises en l'enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse fraise. Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ivoire et Vanille (Ø 18)
40 g de lait
40 g de crème
2 gousses de vanille bien grasse
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crème et les gousses de vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse Ivoire et Vanille dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert mousse fraises/compotée fraises. Appuyer légèrement et ajouter le restant de mousse Ivoire. Terminer par le biscuit pain de Gênes (côté confituré contre la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1/2 c à c de colorant rouge coquelicot liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Biscuit rouge à l'Amande (Source: Isa, Pourquoi pas...??)
(il faudra 2 bandes de 4 cm de haut)
*
40 g de sucre
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
2 oeufs entiers
40 g de sucre
80 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
une grosses pointe de couteau de colorant rouge coquelicot 
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver.
Parallèlement, fouetter à pleine vitesse les oeufs entiers, la poudre d'amande et les 40 g de sucre restants: la préparation doit blanchir et mousser. Ajouter le colorant, fouetter pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et mélanger délicatement avant d'ajouter finalement les blancs en neige. Mélanger très délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone: il faut obtenir un rectangle de 23/33. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.
Cuire 10 min.
Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.
Laisser reposer 5 min puis démouler et détailler 2 bandes de 4 cm de haut.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper la face la moins "jolie" avec une très fine couche de nappage neutre et appliquer de suite les bandes de biscuits rouges sur le tour de l'entremets encore bien froid. Appuyer très légèrement pour bien les faire adhérer.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


dimanche 4 juin 2017

Garrigue



Je ne demande même plus l'autorisation. Maintenant, quand on va manger chez nos amis, je me pointe d'office avec un dessert 😊, et j'ai même pas peur que ça les vexe!! En fait, même s'ils ne m'ont jamais rien dit, je crois qu'ils sont plutôt contents...
Les choses se passent début du mois de mai.
Mon homme me prévient le jeudi soir qu'il doit passer chez eux le samedi pour les aider dans leurs travaux d'installation (ils viennent d'emménager dans une nouvelle maison). Habituellement, comme je travaille le samedi, je ne peux pas l'accompagner, et donc, depuis décembre qu'ils ont investis les lieux, je n'avais toujours pas vu en vrai la nouvelle maison. Là, j'avais posé quelques jours de vacances, j'étais donc libre et je ne lui ai même pas laissé le choix, je venais avec lui! Pendant que ces messieurs "travailleraient", nous, mesdames, ferions la conversation au coin du feu (oui oui, début mai, temps bien pourri et bien humide qui nécessitait vraiment qu'on fasse un petit feu de cheminée!! chui contente d'avoir eux du nez en posant ces quelques jours de vacances début mai moi 😒).
Bref, sitôt dit, sitôt habillée pour aller faire quelques courses. Je n'avais pas encore arrêté mon choix, mais je savais qu'il y aurait forcément de la rhubarbe!! J'adore la rhubarbe, et il se trouve que j'en avais justement quelques tiges toutes jeunes, toutes tendres qui venaient à peine d'être cueillies. Classiquement, la rhubarbe se marie à merveille avec la fraise, mais même si je trouve que cette année les fraises sont vraiment bien plus parfumées que l'année dernière, je trouve aussi qu'elles ne sont pas encore à leur top niveau, alors j'avais peur qu'elles passent inaperçues, je me suis donc rabattue sur un mariage rhubarbe et fruits rouges. Et très honnêtement, je me suis même rabattue sur un colis de fruits rouges déjà tout près (fraise, framboise, cerise et griotte), comme je n'avais pas énormément de temps pour réaliser mon dessert, j'ai choisi cette solution de facilité.
Pour twister tout ça, j'ai pensé qu'un soupçon de miel et une touche de romarin conviendraient vraiment. J'avais donc le coeur de l'entremets, me manquait plus que le restant qui au final a découlé presque de lui-même... un petit croustillant à base de pignons de pin torréfiés pour en faire exploser tout les arômes, et une mousse à base de chocolat blanc légèrement vanillée et parfumée d'une filet d'huile d'olive pour apporter rondeur et gourmandise. Un biscuit à base de pâte d'amande hyper moelleux et fondant dans lequel j'ai remplacé l'habituel beurre par de l'huile d'olive et que j'ai très légèrement recouvert d'une fine couche de confiture de fruits rouges artisanale.
Pour le coup, j'ai pensé qu'un glaçage conviendrait mieux qu'un flocage, alors même si j'adore mon nouveau joujou, j'ai laissé le pistolet à peinture dans son carton. J'ai décidé de laisser le glaçage de sa couleur naturelle parce que je souhaitais réaliser une bande pour le tour en chocolat blanc et que si je blanchissais le glaçage, le contraste en les deux risquait de ne pas être joli. 
J'avais vraiment hâte de découvrir l'intérieur, parce que pour changer, j'avais décidé de réaliser l'insert dans un moule savarin, et je dois avouer que j'ai été super satisfaite du résultat!! 
Niveau gustatif, il a été beaucoup apprécié pour sa légèreté. Les goûts sont là, harmonieux et subtils. Des parfums de garrigue, un avant goût d'été...



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 50
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Pain de Gênes à l'huile d'olive (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c à moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g d'huile d'olive
***
Préchauffer le four à 180°
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la vaille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement l'huile d'olive. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper d'une fine pellicule de confiture de fruits rouges et déposer sur le croustillant pignons de pin en appuyant bien pour bien faire adhérer (côté confiturer contre le croustillant).
Réserver au congélateur.


Croustillant Pignons de Pins (Ø 16)
50 g de chocolat blanc de couverture
40 g de pignons de pins
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Torréfier les pignons dans une poêle chaude à sec: attention à la coloration qui doit rester très légère. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, 20 g de pignons concassés et 20 g se pignons entiers . Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément dans un cercle de 16 cm de Ø et réserver au congélateur.


Compotée Rhubarbe, Fruits Rouges, Miel et Romarin (insert moule Savarin Ø 16)
250 g de Rhubarbe
85 g de coulis de fruits rouges
15 g de miel toutes fleurs
1 branche de romarin
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
***
Laver la rhubarbe et si besoin l'éplucher (seulement si elle est vraiment filandreuse. C'est le début de la saison de la rhubarbe, les tiges sont encore petites, très tendres et ne nécessitent pas d'être éplucher). La détailler en tronçons de 1 cm de section. Cuire à couvert 2 min au micro-ondes pleine puissance. Égoutter.
Verser la rhubarbe dans une poêle anti-adhésive, ajouter le miel, le romarin et laisser fondre à feu doux 5 min. Ajouter le coulis de fruits rouges et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit parfaitement cuite. Retirer du feu et laisser tiédir.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Retirer le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre et verser la compotée dans un moule savarin en silicone de 16 cm de Ø. Placer au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive
40 g de lait
40 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
2 c à s d'huile d'olive
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%- type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crème et la vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse ivoire dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert compotée rhubarbe/fruits rouges. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Ajouter le restant de mousse et terminer par le montage pain de Gênes/croustillant pignons de pin (croustillant contre la mousse et pain de Gênes apparent). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur /- 15 heures.


Glaçage ivoire (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


vendredi 5 mai 2017

Bagels


Dimanche après-midi pluvieux, vautrée sur le canapé, je m'ennuyais ferme! Rien à la télé, pas envie de lire ou de blogger, mon homme faisait la sieste, mon chat faisait la sieste et j'allais pas tarder à faire la sieste moi aussi si je ne me trouvais pas dardar une occupation!! Et généralement, quand je cherche à m'occuper, je file en cuisine 😜. Je sais pas trop pourquoi, mais j'ai eu envie de faire des bagels. Ça a d'un coup éveillé l'intérêt de mon homme (absolument pas celui du chat...), je me suis mise en recherche d'une recette que j'avais déjà réalisée il y a de nombreuses années et à laquelle je n'avais pas retouchée depuis (au grand désespoir de mon homme... d'où son réveil instantané j'imagine). Et hop, nous voilà lancer.
Une fois la pâte faite (au robot... faut pas déconner non plus, j'étais motivée, mais pas au point de faire la pâte à la main!!)
On s'est mis à deux pour bouler et former les bagels (les miens vachement plus réussis que les siens d'ailleurs 😜). Repos, pochage, cuisson, ils étaient tellement beaux nos petits bagels, et ils sentaient tellement bons, qu'on a même pas attendu l'heure du dîner pour se jeter dessus!! Verdict: delicious!! Le bagels comme je l'aime avec cette  texture unique résultant de la double cuisson qu'il subit (pochage dans un bain d'eau additionné de bicarbonate de soude, puis cuisson au four): une très fine pellicule croustillante sur l'extérieur et cette mie à la fois dense et moelleuse. Certes, c'est assez roboratif, mais qu'est ce que c'est bon 😋
Niveau garniture, on peut y mettre tout ce qui nous fait envie: fromage frais, saumon mariné, oignon finement coupé et herbes fraîches pour moi, pour mon homme, jambon cru, tomates, oignon et fromage qui tâche (entendez par là, un fromage bien odorant qui laisse des traces de son passage...). Pas de photos, on avait trop faim!!!
Je dois même vous avouer en avoir rapidement toasté un le lendemain matin pour le petit déjeuné, nappé d'une fine couche de beurre et d'une généreuse cuillère de confiture de mirabelles maison (made in Belle-Maman) c'était un vrai régal!! Finalement, les dimanches pluvieux/ennuyeux ont aussi leur bon côté 😉


Pour +/- 6 Bagels






500 g de farine type 65
6 g de sucre
6 g de sel
12 g de levure de boulangerie fraîche
30 cl d'eau tiède
50 g de beurre fondu
***
3 litres d'eau
20 g de sucre
20 g de bicarbonate de soude
***
1 jaune d'oeuf
***
mélange de graines: 
lin, sésame, courge, pavot





Délayer la levure émiettée dans 10 cl d'eau tiède et laisser gonfler 10 min.
Dans la cuve d'un robot muni du crochet, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger. Creuser un puits et verser le beurre fondu, les 20 cl d'eau tiède restants et la levure délayée.
Pétrir 10 min. La pâte se détache des parois, est bien souple mais reste légèrement collante.
Réserver la pâte dans un saladier légèrement fariné et fariné également très légèrement le dessus de la pâte pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser reposer à t° ambiante à l'abris des courants d'air 1 heure.
Dégazer la pâte, la replier plusieurs fois sur elle-même pour reformer une boule.

Diviser en 6 morceaux d'environ 100 g chacune. Bouler rapidement et réaliser un trou au centre d'environ 5 cm de large.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée.
Laisser reposer 2 heures à température ambiante sous un linge pour éviter la formation d'une croûte sur la surface.
Préchauffer le four à 210°
et préparer le bain de pochage:
Faire bouillir 3 litres d’eau dans une grande casserole avec le sucre et le bicarbonate de soude. Une fois l'eau à ébullition, y plonger les bagels (pas plus de 2 à la fois) 1 min, les retourner et laisser encore 30 s. Retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur un torchon propre pour absorber l'eau.  
Déposer les bagels poché sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s d’eau et les saupoudrer d'un mélange de petites graines.
Cuire 25 min en surveillant la coloration (au besoin, baisser la t° à 190°).
Retirer du four, laisser tiédir et se régaler de suite (le bagel vieillit mal...)




mardi 2 mai 2017

Betty Boop


On est d'accord, Pâques sans chocolat, ça n'est pas vraiment Pâques, seulement voilà, moi, le chocolat, je sature un peu...Alors je veux bien faire un dessert très chocolat pour les mordus, mais je pense aussi à mes envies perso et surtout au fait que je profite de ces rares occasions qui me sont données pour faire ce que j'aime le plus au monde: des gâteaux!! Alors même si je manque de temps, même si c'est la course, je fais tout pour bien m'organiser et essayer de faire au moins 2 desserts. Cette année, je n'ai pas pu faire plus, mais en même temps, vu qu'on était 8 à table et pas forcément de gros mangeurs, c'était largement suffisant voire même déjà trop... mais bon, les gourmands arrivent toujours à faire une petite place pour les sucreries 😉
Pâques tombant mi avril et l'hiver étant déjà bien derrière nous, j'ai eu envie de réaliser un entremets coloré et printanier.
A la maison, la pistache est toujours réclamée, et ça tombait plutôt bien parce que j'avais noté la recette d'un sablé breton pistache dans le Fou de Pâtisserie n° 22 (extrait du Rubis de Nicolas Léger) et j'attendais un prétexte pour le tester. Le glaçage façon rocher réalisé sur mon entremets précédent (Happy Easter) m'avait donné envie de faire d'autres essais, alors j'ai eu l'idée de le décliner au chocolat blanc et éclats de pistaches, visuellement, ça change vraiment de ce qu'on a l'habitude de voir et niveau goût c'est vraiment ultra gourmand sans être pour autant trop sucré ou écoeurant. Bref, cette base, elle claquait vraiment!! Mais je n'avais encore pas trop pensé aux autre parfums que je pourrais associer et puis aussi et surtout, je n'avais pas trop le temps de me lancer dans des réflexions interminables, alors j'ai repris mon cahier d'idées dans lequel je griffonne tout ce qui me passe par la tête et je suis retombée sur un mariage cerises cuites dans un jus de betterave/estragon et balsamique réduit/pistache et chocolat blanc... Pas de cerises encore, mais de très belles fraises hyper parfumées avaient croisées ma route le matin même... fraises/balsamique ça marche (exemples ICI ou LA) et je n'avais aucun doute sur le fait que ça fonctionnerait aussi avec l'estragon, et avec tout ça, j'ai eu envie d'ajouter une petite touche de poivre du sichuan, pour à la fois relever l'ensemble mais aussi et surtout pour mettre davantage en relief le côté anisé/citronné de l'estragon.
Pour ce qui était de la betterave, je n'avais pas envie de la mélanger directement à la fraise, mais plutôt de l'utiliser dans une mousse et de lui associer l'amande. Seulement avant de réaliser le gâteau de suite, j'ai d'abord voulu me lancer dans la mousse seule, histoire de me faire une idée de ce que ça pourrait donner. J'ai fait infuser 24 heures de la betterave dans du lait d'amande et ai ensuite filtrer. J'ai obtenu un très joli lait rose au goût à la fois terreux et naturellement sucré dans lequel le parfum de betterave était assez présent. et même si je dois reconnaître que d'emblée le goût ne m'a pas trop emballé, j'ai tout de même trouvé ça intéressant et ai pensé qu'il y avait une idée à creuser alors j'ai été au bout de ma recette. Une fois la mousse finie, avec l'ensemble des autres ingrédients, le goût de betterave s'est fortement atténué même si l'odeur elle, était encore bien présente. J'ai goûté, ça ne m'a pas déplu, mon homme a tout avalé en une soirée... alors j'ai validé.
Pour le visuel, je voulais quelque chose de léger, mais surtout sans ajout de sucre, exit donc un glaçage. J'ai privilégié un flocage qui reste neutre en goût et donne un joli fini poudré très raffiné qui me plait vraiment de plus en plus.
Finalement, l'ensemble de cet entremets m'a plutôt plu, même si au final, la betterave passe totalement inaperçue, elle aura au moins permis une jolie coloration de la mousse 100% naturelle! Ce qui ressort vraiment c'est le parfum de la fraise, l'estragon est lui aussi assez discret mais apporte une note de fraîcheur anisée et citronnée vraiment agréable en bouche, la pistache est bien présente aussi, et le tout s'harmonise agréablement. Clairement, la base en  sablé breton pistache recouverte de chocolat blanc est juste terriblement gourmande, à refaire en supporte de tartes aux fruits rouges par exemple... A suivre 😉



Pour un moule Eclipse 18 cm de Ø
soit pour 6/8 personnes


Sablé Breton Pistache (Ø 20)
50 g de beurre aux cristaux de sel  
45 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de très gros calibre)
5 g de poudre d'amande
65 g de farine type 45
5 g de levure chimique
15 g de pâte de pistache
15 g de pistaches vertes émondées hachées
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse)
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs, la poudre d'amande, la pâte de pistache et les pistaches.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle de 20 cm de Ø légèrement graissé.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et décercler de suite délicatement.
Réserver sur une grille pour que le sablé refroidisse.
Puis placer au congélateur.


Glaçage Chocolat blanc/ Pistache
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
32 g d'huile de pépins de raisin
50 g de pistaches vertes émondées hachées
***
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’huile de pépin de raisins et les pistaches.
Remuer pour obtenir une texture bien homogène et laisser reposer jusqu'à ce que la température atteigne +/- 35° et verser en une seule fois et uniformément sur le sablé breton congelé.
Laisser l'excédent s'écouler et déposer sur un plat de service.
Réserver à t° ambiante.


Compotée de Fraises, Balsamique réduit et Estragon (Ø 14)
250 g de fraises (il faut des fraises très parfumées et naturellement sucrées, c'est la condition de la réussite de cet entremets)
10 g de crème de Balsamique
3 grains de poivre du Sichuan
6 feuilles d'estragon frais 
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Ecraser au mortier le poivre.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Laver rapidement et équeuter les fraises. Les couper en 4.
Chauffer une poêle anti-adhésive. Ajouter la crème de Balsamique. Chauffer fortement et ajouter les fraises et le poivre réduit en poudre. Laisser chauffer quelques secondes en remuant la poêle pour bien enrober les fraises. Retirer du feu. Laisser tiédir  avant d'ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger pour parfaitement la dissoudre. Laisser refroidir et ajouter finalement l'estragon finement ciselé (ne pas ajouter l'estragon dans la préparation chaude pour lui conserver au maximum ses arômes).
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur 1 heure pour raffermir.


Panna Cotta Pistache/ Chocolat blanc(Ø 14)
70 g de crème liquide entière
50 g de lait
15 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
45 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser sur la compotée de fraises déjà raffermie et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse à l'Amande et Betterave
2 betteraves cuites
120 g de lait d'amande BIO
125 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
4 g de gélatine (2 feuilles)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
24 heures avant, couper les betteraves en petits dés et les laisser infuser dans le lait d'amande. Au bout de 24 heures, filtrer et ne conserver que le lait d'amande (j'ai bien rincé les betteraves, et les ai mangé en salade composée).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande infusé à la betterave dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse amande et betterave dans le moule Eclipse. Laisser au congélateur 5 min et ajouter bien au centre en enfonçant légèrement l'insert compotée fraises/panna cotta pistache (côté compotée fraises apparent et panna cotta contre la mousse). Couler le restant de mousse.
Réserver au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.
Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1/2 c à c de colorant irisé rouge cuivré en poudre
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Déposer l'entremets sur le sablé breton et réserver l'ensemble au réfrigérateur 5 heures pour une parfaite décongélation.


lundi 17 avril 2017

Happy Easter


Pâques est déjà fini et moi j'ai l'impression qu'hier c'était Noël!!
Comme d'habitude, pour moi c'est la course!!
J'ai intérêt a sacrément bien m'organiser si je veux arriver à trouver le temps de bidouiller un dessert un tantinet présentable  pour le jour J. Je dois étaler mes préparations sur plusieurs jours à l'avance et surtout je suis obligée de faire des choses simples et rapides. Tout ce que je peux faire sans risque et qui ne craint pas de s'abîmer, je le fais, après, ça n'est plus qu'une question de montage, finition et décoration.
Je voulais de la gourmandise, beaucoup de noisettes et bien sûr du chocolat, parce que Pâques sans chocolat n'est pas tout à fait Pâques.
Cette année encore, j'avais envie d'une forme couronne. et une finition velours, parce que soyons honnête, je n'ai pas acheté un pistolet à peinture pour le laisser dans le placard! Mais en même temps, y a pas mal de temps que j'avais envie de tester un glaçage façon rocher et j'ai trouvé que l'occasion était toute trouvée!! Parce que niveau gourmandise, avec un glaçage comme ça on est servi 😉 Il fallait donc que je trouve une solution pour combiner à la fois flocage et glaçage.
J'ai décidé de réaliser une dacquoise 100% noisettes et de la glacée avec ce fameux glaçage façon rocher que je voulais tant tester.
Et sur cette dacquoise, déposer mon montage floqué. Montage composé d'un croustillant Nocciolata (je suis une inconditionnelle de cette pâte à tartiner BIO!!) d'un namelaka Nocciolata et d'une mousse chocolat lait caramel (la même mousse que celle réalisée pour mon entremets Dentelle et dont j'avais particulièrement apprécié la saveur prononcé de caramel).
Côté déco, je voulais quelque chose de simple et surtout que je pourrais finaliser très rapidement. 
Visuellement, je suis plutôt contente du résultat, j'adore l'effet velours que donne le flocage, je suis décidément plus que ravie d'avoir finalement craqué pour un pistolet à peinture, même si depuis que je l'ai, je n'ai toujours pas réussi à lui trouver une petite place pour le ranger et que son carton d'emballage trône toujours dans un coin de ma salle à manger 😥...
Evidemment, je suis totalement fan du nappage effet "rocher", il faudra absolument que je recommence, d'ailleurs j'ai déjà l'ébauche d'un projet qui se dessine dans ma petite caboche... Par contre, cette fois-ci, je ferais bien attention à ce que la couche soit extrêmement fine, j'ai ici trouvé qu'il y avait trop d'épaisseur, à la découpe c'était un peu dur mais surtout à la dégustation ça créé un déséquilibre de texture...
En dehors de ça, je dois avouer que ça reste certes un dessert ultra gourmand, mais quand même fortement sucré et plutôt très riche. Après un repas déjà copieux, il n'est pas forcément le plus adapté... mais les vrais gourmands ne trouveront certainement rien à redire 😋
C'est gourmand, c'est chocolaté, c'est riche en noisettes, bref tout y est, pari gagné!! 


Moule Saturn silikomart  Ø 20 h-7 cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER au moins 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Dacquoise noisette (Ø 22)
60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
60 g de poudre de noisette non blanchie
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
QS noisettes hachées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisette/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 24 cm de Ø.
Éparpiller bien régulièrement sur toute la surface de la dacquoise quelques noisettes finement hachées.
Cuire 15/20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de  cm de 22 cm de Ø.
Réserver au congélateur (la dacquoise doit être très froide avant d'être nappée pour le glaçage fige instantanément).


Glaçage "façon rocher" (Source: Les  desserts de Julien)
250 g de chocolat au lait de couverture
40 g d'huile de pépins de raisin 
60 de pralin (à défaut, des amandes hachées)
***
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’huile de pépin de raisins et le pralin. 
Remuer pour obtenir une texture bien homogène et laisser reposer jusqu'à ce que la température atteigne +/- 35° et verser en une seule fois et uniformément sur la dacquoise congelée.
Laisser l'excédent s'écouler et déposer sur un plat de service.
Réserver au réfrigérateur ou même au congélateur si vous ne finalisez pas de suite le dessert.


Croustillant Nocciolata 
10 g de couverture lactée 
50 g  de Nocciolata
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la Nocciolata et la feuilletine; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø (sans retirer le cercle). Evider le centre avec un autre cercles de 10 cm Ø (toujours sans retirer le cercle). 
Réserver au congélateur.


Namelaka Nocciolata
50 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de Nocciolata
100 g de crème entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le Nocciolata. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser sur le croustillant Nocciolata, entre les 2 cercles et réserver au congélateur au minimum 4 heures.


Mousse lactée caramel
50 g de crème liquide entière
125 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de petits calibre)
4 g de gélatine (2 feuilles)
140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs d'oeufs de petits calibre)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler les 3/4 de la mousse chocolat lactée caramel dans le moule Saturn et placer au congélateur 10 min.
Ajouter bien au centre le montage croustillant/ namelaka (namelaka contre la mousse), couler le restant de mousse.
Réserver au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.


Flocage
100 g de couverture lactée caramel (Barry)
20 g de chocolat noir de couverture
80 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture lactée, la couverture noire et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Déposer l'entremets sur la dacquoise et réserver l'ensemble au réfrigérateur 5 heures pour une parfaite décongélation.


Finitions (A préparer 24 h avant, mais à appliquer sur l'entremets au dernier moment)

- Ganache montée Nocciolata
25 g de crème liquide entière 
40 g de Nocciolata
1 g de gélatine (1/2 feuille)
70 g de crème liquide entière froide  (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 25 g de crème. Verser sur le Nocciolata, remuer. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Si besoin, chauffer 5 s au micro-ondes pour parfaitement la dissoudre.
Remuer et ajouter finalement les 70 g de crème froide. Remuer bien à fond et filmer au contact.
Stocker 24 h au réfrigérateur.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la monter au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur.

- Chantilly Chocolat lait caramel
95 g de crème liquide entière (si possible à 35 %)
40 g de couverture lactée caramel (Barry)
***
Chauffer la crème et une fois chaude la verser sur le chocolat. Remuer, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.
Décorer l'entremets avec les 2 préparations en alternant et en jouant sur la pression des poches pour obtenir des "points" de tailles différentes.
Ajouter quelques oeufs de Pâques. Garder 20 min à t° ambiante avant de déguster.



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